近日，#預(yù)制菜進(jìn)校園#話題引發(fā)的爭議還在繼續(xù)發(fā)酵！疫情背景下，因為方便被各方看好的預(yù)制菜，因為校園餐再次被推上“風(fēng)口浪尖”。
早在去年，因為“科技與狠活”，預(yù)制菜被眾人質(zhì)疑，其實究根結(jié)底，有錯的似乎不是預(yù)制菜本身，而是以次充好、不遵守食品安全法生產(chǎn)的不合格、不健康產(chǎn)品。
受話題影響，預(yù)制菜上市公司股價下跌
Choice數(shù)據(jù)顯示，目前我國A股共有44家預(yù)制菜概念股。受預(yù)制菜進(jìn)校園話題影響，9月25日，預(yù)制菜概念板塊整體下滑，多家包含預(yù)制菜業(yè)務(wù)的企業(yè)股價紛紛出現(xiàn)不同程度的下跌，惠發(fā)食品、千味央廚、味知香、海欣食品、三全食品周一分別下跌了1.44%、0.35%、0.36%、0.91%、0.2%。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2023年6月29日，預(yù)制菜企業(yè)現(xiàn)存61663家。2020年，預(yù)制菜相關(guān)的新注冊企業(yè)為12446家，到了2022年，這個數(shù)字降低至1895家；不可避免的，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的總量也在下滑。2020年，中國預(yù)制菜企業(yè)存量為63714家，系歷史高點。現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，多數(shù)仍是“老玩家”。企查查數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)成立年限集中3年以上的，合計占比83.1%。其中成立年限在5年至10年的企業(yè)數(shù)量最多，有2.1萬家，占整體存量比重的33.2%。但由于預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)創(chuàng)業(yè)成本低，近七成企業(yè)注冊資本在200萬元以下，其中有3.5萬家相關(guān)企業(yè)注冊資本在100萬元以下，占整體比重的57.1%。從以上數(shù)字可見，擁有實力上市的企業(yè)占比特別低，6萬多家中相關(guān)上市企業(yè)僅有44家。今年7月，“90%的預(yù)制菜工廠會淘汰”的言論火爆全網(wǎng)！起因是，7月12日，廣州觀星農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長舒銳在接受媒體采訪時表示，“我參與行業(yè)會議的時候，有很多專家在討論：3-5年之內(nèi)，現(xiàn)有的中國預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該會淘汰90%以上。預(yù)制菜在中國不缺品類，不缺產(chǎn)量，最缺的是品質(zhì)、品牌和標(biāo)準(zhǔn)化。”任何行業(yè)發(fā)展到一定程度，都會出現(xiàn)優(yōu)勝劣汰，品質(zhì)是企業(yè)生產(chǎn)和生存的底線，只有真正做到滿足消費者需求，才能成為最后的勝利者。預(yù)制菜進(jìn)團(tuán)餐，需要完整的國家標(biāo)準(zhǔn)校園餐等B端團(tuán)餐渠道之一，是眾多預(yù)制菜企業(yè)布局的重點，包括校園餐、企業(yè)餐、老年餐等。多家預(yù)制菜上市公司表示，要在原有客戶的基礎(chǔ)上加大對學(xué)校、單位食堂客戶的開發(fā)，因為該類客戶通過前期投入開發(fā)后，后續(xù)客戶黏性較高，有助于進(jìn)一步實現(xiàn)批發(fā)渠道的穩(wěn)健發(fā)展。行業(yè)人士表示，預(yù)制菜進(jìn)入團(tuán)餐領(lǐng)域，能憑借更加低成本更加快捷的優(yōu)勢搶奪市場，對于企業(yè)等客戶來說也有利于削減成本，但目前預(yù)制菜行業(yè)還需要相關(guān)的法律法規(guī)去規(guī)范引導(dǎo)。近兩年，國家和地方政府都在積極推進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展和制度的完善。廣東、山東、四川、江西等多個省市相繼出臺預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導(dǎo)文件，內(nèi)容主要圍繞冷鏈建設(shè)、企業(yè)培養(yǎng)、稅收優(yōu)惠、人才培養(yǎng)、消費補貼、品牌打造、產(chǎn)業(yè)園建設(shè)和管理等方面。數(shù)據(jù)顯示，截至2022年11月底，全國共有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)69項，但這些標(biāo)準(zhǔn)主要是地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，目前還缺乏完整的覆蓋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全鏈條的國家標(biāo)準(zhǔn)。目前，預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)尚不完善，為了孩子健康和食品安全，預(yù)制菜進(jìn)校園受到家長的強(qiáng)烈抵制，是“意料之中”。學(xué)生家長反對預(yù)制菜進(jìn)校園是認(rèn)為，即使預(yù)制菜企業(yè)能夠提供生產(chǎn)安全的證明，但預(yù)制菜畢竟經(jīng)過了冷凍、運輸、二度烹飪等過程，營養(yǎng)肯定不及新鮮現(xiàn)做的食堂菜。以預(yù)制菜第一股味知香為例，其介紹，公司高度重視食品安全，預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中需要經(jīng)過速凍環(huán)節(jié)，通過采用專業(yè)設(shè)備，將預(yù)處理的產(chǎn)品在低于-35的環(huán)境下，達(dá)到減少營養(yǎng)成分流失，保證速凍食品解凍后仍可以保持新鮮，在生產(chǎn)過程中公司不添加任何防腐劑、色素、香精等。可見，通過技術(shù)和工藝，預(yù)制菜也可以保持營養(yǎng)、健康！團(tuán)餐需要的是健康、營養(yǎng)，少添加甚至不添加防腐劑等元素的高品質(zhì)預(yù)制菜！
通過清潔標(biāo)簽打造高品質(zhì)預(yù)制菜，成為企業(yè)發(fā)展新方向
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，預(yù)制菜已經(jīng)成為未來團(tuán)餐中的一個重要品類或者說是細(xì)分賽道，許多預(yù)制菜企業(yè)瞄準(zhǔn)了團(tuán)餐渠道龐大的市場，但新渠道的建設(shè)推廣和維護(hù)管理難度很大。預(yù)制菜目前還沒有進(jìn)入規(guī)范化、品牌化、專業(yè)化、規(guī)模化的發(fā)展階段，所以整體評估而言，預(yù)制菜進(jìn)入校園為時過早。那什么樣的預(yù)制菜“適合”進(jìn)團(tuán)餐？什么樣的預(yù)制菜更易讓家長接受？首先要滿足0添加、營養(yǎng)、健康等需求。在此背景下，讓“清潔標(biāo)簽”、“0添加”、“天然防腐”等食品健康話題熱度只增不減，各大博主在測評食品時也會特意指出配料表是否干凈、簡單。食品清潔標(biāo)簽是什么？清潔標(biāo)簽(clean label)起源于歐盟，指在產(chǎn)品標(biāo)簽中盡可能少出現(xiàn)E編碼、保持標(biāo)簽配料欄中的食品天然的屬性，最早采用E編碼制度將市面上包括穩(wěn)定劑、增香劑、乳化劑、增稠劑、抗氧化劑、防腐劑、色素、酸度調(diào)節(jié)劑在內(nèi)的食品添加劑進(jìn)行統(tǒng)一編碼。這種編碼制度使食品標(biāo)簽透明化，能讓消費者直觀地了解到產(chǎn)品中使用添加劑的種類、數(shù)量，而不必追究具體的添加劑名稱。但清潔標(biāo)簽并不是一個貼標(biāo)或者是認(rèn)證，它更多是一種消費趨向、發(fā)展準(zhǔn)則。雖然沒有明確的法律定義，但對產(chǎn)品配料表呈現(xiàn)上又有嚴(yán)苛的要求。因此，當(dāng)涉及到開發(fā)清潔標(biāo)簽產(chǎn)品時，權(quán)衡產(chǎn)品口感及穩(wěn)定性等需求與標(biāo)簽展示上，食品制造商往往會因為配料的選擇而感到困難。據(jù)調(diào)查，全球超過四分之三的消費者聲稱會閱讀產(chǎn)品成分標(biāo)簽，并且很大程度上影響著個人購買決策。全球Ingredion公司發(fā)布的調(diào)查顯示，中國消費者對于食品配料和標(biāo)簽最為關(guān)注，約85%的消費者表示會在購買包裝食品時先斟酌一下食品配料表。
多家企業(yè)啟動清潔標(biāo)簽計劃，叮咚買菜制定清潔標(biāo)簽企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
為迎合消費者對健康食品的追求，已經(jīng)有很多企業(yè)開始著手將預(yù)制菜與清潔標(biāo)簽結(jié)合起來。雖然清潔標(biāo)簽在食品行業(yè)風(fēng)頭正盛，但仍存在不少的難題：其一，從清潔標(biāo)簽的籠統(tǒng)概念理解，那么食品是不能用化學(xué)防腐劑，這意味著需要縮短食品保質(zhì)期、食物腐爛速度加快，易造成食品霉變，貨架期極速縮短。所以，一直讓制造商們傷腦筋的課題就是，既要滿足消費者對天然食品的需求，又要在不使用化學(xué)添加劑的前提下延長產(chǎn)品保質(zhì)期。其二，對消費者而言，一方面渴要求成分清單簡化且天然健康，另一方面更希望添加成分能夠有益于健康、提高免疫、消化功能等功效。2022年10 月，叮咚買菜啟動清潔標(biāo)簽計劃，率先制定清潔標(biāo)簽企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，倡導(dǎo)食品行業(yè)“拒絕多余添加、非必要不添加”的清潔理念。目前，首批獲清潔認(rèn)證的自有品牌商品已在叮咚買菜App對外展示，涵蓋烘焙、預(yù)制菜、米面制品、飲料、乳品等不同品類數(shù)十個SKU的細(xì)分準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，對在架商品開展清潔認(rèn)證，其他商品的認(rèn)證工作也正同步進(jìn)行。從叮咚買菜上獲清潔認(rèn)證的商品的詳情頁來看，這些商品配料表較短，且以天然成分為主。例如，叮咚買菜自有品牌“良芯匠人”的一款“三色彩蔬卷”頁面顯示，米面制品在以上通用原則的基礎(chǔ)上，還需符合“不添加增稠劑、不添加膨松劑、不添加合成甜味劑、不添加導(dǎo)致反式脂肪酸成分”四項要求。據(jù)悉，“不添加防腐劑、人工色素、人工香精”是叮咚清潔商品的通用原則，不同品類則還需同時遵循相應(yīng)細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)。2023年2月，叮咚買菜宣布，即將推出一批健康預(yù)制菜，同時開出50億“天價訂單”招募“預(yù)制菜合伙人”。“2023年，我們選擇了一條更為健康同時也是難度更高、更為艱難的道路。” 叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜表示，2023年叮咚買菜將步入“大健康預(yù)制菜2.0時代”，首批將推出5個系列：“少油無油預(yù)制菜”“低鈉無鹽預(yù)制菜”“控卡低卡預(yù)制菜”“清潔配方預(yù)制菜”“低碳/低GI預(yù)制菜”。預(yù)制菜大健康2.0，需要全產(chǎn)業(yè)鏈的合作，打造一個從原料端到生產(chǎn)端、物流端，覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的生態(tài)供應(yīng)鏈。因此叮咚買菜面向全社會招募大健康預(yù)制菜“合伙人”，并承諾凡是叮咚買菜預(yù)制菜自有品牌的商品，只用指定品牌、高品質(zhì)、非轉(zhuǎn)基因、家庭用植物油。而在食用油之后，將招募更多全產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商加入其中。而在遵循《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的基礎(chǔ)上，叮咚買菜即將推出 “低鈉預(yù)制菜”，并將把鹽、糖、脂肪等成分都控制在合理的范圍內(nèi)，以確保產(chǎn)品的健康性。同時，將詳細(xì)披露各種成分的含量、營養(yǎng)信息，讓消費者一目了然，引發(fā)行業(yè)關(guān)注。新食材觀察：預(yù)制菜進(jìn)校園話題被熱議，僅是預(yù)制菜行業(yè)健康升級的開始，開發(fā)更健康、營養(yǎng)、安全的高品質(zhì)預(yù)制菜，堅持食品清潔標(biāo)簽，或是44家預(yù)制菜上市公司，甚至6萬家預(yù)制菜企業(yè)實現(xiàn)突破的關(guān)鍵。
